生命的常態(tài)不是如何去養(yǎng)生
而是在各種折騰中去成長(zhǎng)
在成長(zhǎng)中不斷的修正
在修正中不斷的成長(zhǎng)
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茶山是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作根基，在這個(gè)根基上生長(zhǎng)的，則是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的素材——原料（鮮葉）。有道是，“巧婦難為無(wú)米之炊”，普洱茶鮮葉是茶樹(shù)頂端新梢的總稱，包括芽、葉、梗。鮮葉常稱生葉、茶菁、青葉等，它是形成普洱茶藝術(shù)品品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。在普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作過(guò)程中，必須對(duì)原料素材的性質(zhì)有充分的認(rèn)識(shí)與理解，并通過(guò)一定的制程（工藝）和普洱茶藝術(shù)家的藝術(shù)靈感即興發(fā)揮，使鮮葉內(nèi)含化學(xué)成分發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，從而獲得形與質(zhì)都符合普洱茶藝術(shù)品的品質(zhì)特征。因此，要?jiǎng)?chuàng)作出好的普洱茶藝術(shù)品，必須首先了解鮮葉內(nèi)含化學(xué)成分的性質(zhì)和這些化學(xué)成分在制茶過(guò)程中的變化，只有這樣，才能采取適當(dāng)藝術(shù)及工藝，獲得優(yōu)質(zhì)的普洱茶藝術(shù)品。
了解普洱茶鮮葉的內(nèi)含化學(xué)成分的性質(zhì)，就是明白普洱茶鮮葉的物理化學(xué)性狀。只有明白普洱茶鮮葉的物理化學(xué)形狀，才能深刻理解普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的素材，并加以良好發(fā)揮運(yùn)用，進(jìn)行普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作。
普洱茶鮮葉中的化學(xué)成分到目前為止，經(jīng)過(guò)分離鑒定的已知化合物約有500種。其中有機(jī)化合物達(dá)450種以上，其主要成分歸納起來(lái)有如下10余類
??? 1、水分
????水分是鮮葉的主要成分之一，鮮葉水分包括外表水和結(jié)構(gòu)水，夏茶平均含水量最高約為75%左右，秋茶次之，春茶最低約為72%左右。芽頭、一葉、二葉含水量依次降低。一般來(lái)說(shuō)，嫩度高含水量高，老葉含水量低，莖梗（嫩）含水量也較高，除去表面水，4千克鮮葉可制得1千克青毛茶（干茶）。
2、茶多酚
茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚類衍生物組成的較為復(fù)雜的混化合物的總稱。茶多酚屬于黃酮（Flavonoids）化合物，這類物質(zhì)數(shù)目很多，廣泛存在于自然界植物中（例如蠶豆、馬鈴薯、茶葉、藕等），是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中最具保健功能的主要成份之一。
這里要對(duì)大中葉種及小葉種作組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)比及化學(xué)成分的進(jìn)一步論述：不同的地域（熱帶、亞熱帶、溫帶）有不同的光照時(shí)間，光照強(qiáng)度和光質(zhì)，故形成了各種不同樹(shù)型、葉形和內(nèi)質(zhì)。在熱帶和亞熱帶，以大中葉型葉為主，在溫帶，以中小葉型葉為主。大葉種葉子角質(zhì)層厚度約為2um～4um,通常只有一層?xùn)艡诩?xì)胞，其柵欄組織，海綿組織比約等于1：2。中小葉種葉子角質(zhì)層厚度約為4um～8um，其柵欄組織細(xì)胞有2～3層，柵欄組織，海綿組織比約等于1：1。視其地域環(huán)境與葉子結(jié)構(gòu)和內(nèi)含成分之間的關(guān)系，據(jù)嚴(yán)學(xué)成《茶樹(shù)形態(tài)結(jié)構(gòu)與品質(zhì)鑒定》一書(shū)研究：茶樹(shù)葉片中的柵欄組織中主要含化學(xué)物質(zhì)是色素（葉綠素）和類脂。海綿組織中主要含有較高量的多酚類物質(zhì)。由些得出，云南省外的小葉種葉子?xùn)艡诮M織含有2～3層細(xì)胞，故其色素含量高，類脂含量也較高，多酚類物質(zhì)含量較低，這些品種適宜制綠茶、青茶等，品質(zhì)特點(diǎn)為色綠、香高、味淡醇雅。而云南大中葉品種其柵欄組織只有一層細(xì)胞，海綿組織較厚，柵欄組織，海綿組織比為1：2，這種葉子葉綠素含量稍低，多酚類含量卻很高，最適宜制普洱茶，可達(dá)到濃、強(qiáng)、釅的標(biāo)準(zhǔn)。所以全國(guó)在不同地區(qū)生產(chǎn)不同的茶類，這一切乃是自然選擇的結(jié)果。
云南普洱茶的茶多酚含量最高，大約25%～35%，占鮮葉物質(zhì)總量三分之一左右，占茶湯水浸出物總量的四分之三，它對(duì)普洱茶藝術(shù)品的色、香、味的形成影響很大。其主要成分由兒茶素、黃酮醇、花青素、酚酸等幾大類物質(zhì)所組成.
????（1）兒茶素
兒茶素類是鮮葉中多酚類化合物含量最豐富的一類，占多酚類化合物總量的70～80%，沒(méi)食子兒茶素和沒(méi)食子酸酯是鮮葉中含量最多的一族，占總量的50%，特別是芽中含量更高。酯型兒茶素具有強(qiáng)烈收斂性，苦澀味較重，而簡(jiǎn)單兒茶素收斂性較弱，味醇和而不苦澀。這種具有澀味和收斂性特點(diǎn)，也稱為“單寧”（是鞣質(zhì)譯音）。
（２）黃酮醇類??
?????黃酮醇類是兒茶素的氧化體，呈黃色，屬黃酮類，在茶葉中發(fā)現(xiàn)10多種，其含量占鮮葉干物質(zhì)的1.3～1.8%。如槲皮甙和楊梅甙等。這類化合物是溶于水的黃色化合物，容易發(fā)生自動(dòng)氧化，是多酚類化合物自動(dòng)氧化部分的主要物質(zhì)。
（3）花青素類
花青素是一種類性質(zhì)比較穩(wěn)定的色原烯衍生物，種類很多，呈青色、銅紅、暗紅、暗紫色等，含量很少，隨茶樹(shù)變異而增高，如紫芽種等。
（4）酚酸類
酚酸類是一類分子中具有羧基的芳香族化合物，它多為沒(méi)食子酸、咖啡堿、雞納酸的縮合衍生物，總量大約占鮮葉干重的5%左右。
3、蛋白質(zhì)與氨基酸
蛋白質(zhì)與氨基酸是兩類近緣含氮化合物，蛋白質(zhì)由氨基酸合成，在一定條件下，又能分解成氨基酸。
??? [1]、蛋白質(zhì)
就植物體內(nèi)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)而言，對(duì)植物生命活動(dòng)起主導(dǎo)作用的是蛋白質(zhì)，它且有多種多樣的生物功能，如體內(nèi)的酶、核酸、激素、生物模、原生質(zhì)、葉綠體等都是蛋白質(zhì)組成的，植物生命和普洱茶品質(zhì)生命都離不開(kāi)蛋白質(zhì)，因此，研究和了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，也是探討生命奧秘的必經(jīng)之途。
蛋白質(zhì)的組成特點(diǎn)是含有氮，蛋白質(zhì)占生物組織含氮量物質(zhì)的大部分，故可將生物組織的含氮量近似作為蛋白質(zhì)所含量。大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，約為15%～17%，平均為16%，樣品中每克氮的存在，大約表示該樣品含有100/16=6.25克的蛋白質(zhì)。普洱茶鮮葉中含氮3.5%～4.5%，蛋白質(zhì)含量為21%～28%，蛋白質(zhì)中除了含有氮外，還含有碳、氫、氧三種元素和硫、磷、鐵、銅、錳、鋅、鉬等，有的蛋白質(zhì)還含有碘、氯和硒。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，目前為止，我們對(duì)蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)了解不多，不能采用化學(xué)結(jié)構(gòu)來(lái)分類，也沒(méi)有一個(gè)合理的統(tǒng)一方法。如按其在不同的溶劑中的溶解狀況，可以分為清蛋白，球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。如按其功能來(lái)分，可以分為酶蛋白結(jié)構(gòu)蛋白、貯藏蛋白。如按其存在狀態(tài)來(lái)分，可以分為單純蛋白和結(jié)合蛋白兩大類。
蛋白質(zhì)最大特點(diǎn)：（1）高溫（78℃以上）低溫（-10℃以下）時(shí)會(huì)凝固，（2）常溫常壓，蛋白酶作用下會(huì)發(fā)生水解，生成氨基酸。所以，生產(chǎn)、貯存普洱茶一定要在常溫常壓下，高溫、低溫都會(huì)阻斷蛋白質(zhì)水解，使普洱茶藝術(shù)品失去活性而停止轉(zhuǎn)化。
??? [2]氨基酸
氨基酸是茶葉中具有氨基和羧基的有機(jī)化合物，是茶葉的主要化學(xué)成分之一，目前有26種之多，大約有20多種存在于蛋白質(zhì)里，即組成蛋白質(zhì)的氨基酸，另6種是以游離態(tài)存在于葉內(nèi)，稱為游離氨基酸，它約占茶葉干重1%～4%，其中茶氨酸占70%左右，是組成茶葉鮮爽香味的重要物質(zhì)之一，對(duì)普洱茶品質(zhì)有一定影響。
氨基酸有幾個(gè)重要性質(zhì)：（1）氨基酸易溶于水（2）氨基酸熔點(diǎn)很高，一般在200℃以上易分解。（3）氨基酸有光學(xué)活性（4）氨基酸有化學(xué)兩性電荷性質(zhì)等，了解掌握氨基酸這些特性，對(duì)普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作有著極為重要的作用，因?yàn)樗瞧斩杷囆g(shù)品鮮爽、香氣的基礎(chǔ)物質(zhì)，必須精心保護(hù)，比如，為了保持普洱茶滋味，在貯藏時(shí)必須避免受潮，避免光照，以免茶品氨基酸溶解、揮發(fā)、流失。
4、生物堿
生物堿是指植物體內(nèi)的堿性含氮化合物，因氮都含在雜環(huán)內(nèi)，也稱雜環(huán)化合物。它們不是蛋白質(zhì)的直接水解產(chǎn)物，具有復(fù)雜的組成和很強(qiáng)的生理作用，生物堿在古希臘時(shí)就被認(rèn)為是能治療一些疾病的物質(zhì)，是最古老的藥物之一。
茶葉中的生物堿主要有茶葉堿、咖啡堿、可可堿等，合稱為生物堿。在普洱茶鮮葉中含量為4%～5%，其中以咖啡堿含量最多，其他兩種含量甚微。
（1）生物堿能刺激中樞神經(jīng)，興奮大腦皮層，減少疲乏，故能增強(qiáng)思維，提高工作效力。
（2）生物堿是血管舒張劑，提高胃液分泌量，幫助消化。
（3）生物堿能加快血液循環(huán)，增加腎小球的過(guò)濾率，起利尿作用。
（4）生物堿對(duì)支氣管哮喘有一定療效。
（5）生物堿食入人體以后，最后產(chǎn)生去甲基作用，以尿酸形式被排出體外，不會(huì)殘留于體內(nèi)，不產(chǎn)生毒素。
?????生物堿是含氮物質(zhì)，在芽葉含量高，隨著茶葉生長(zhǎng)發(fā)育，含量逐漸下降。嫩葉比老葉多，春茶比秋、夏茶多。遮光茶園比露天茶園多，大葉種比小葉種多。
生物堿可提高滋味的鮮爽度，有抑制蛋白質(zhì)凝固作用，有利于茶湯滋味的形成?？Х葔A能與多酚類化合物，特別是與多酚類的氧化產(chǎn)物茶紅素、茶黃素形成絡(luò)合物，不溶于冷水而溶于熱水。當(dāng)茶湯冷卻之后，便出現(xiàn)乳脂沉淀，這種絡(luò)合物便懸浮于茶湯中，使湯混濁呈乳狀，稱為“冷后混”，這種現(xiàn)象在高級(jí)普洱茶中尤為明顯。說(shuō)明普洱茶藝術(shù)品中有效化學(xué)成分含量高，是原料品質(zhì)良好的象征。
5、糖類
糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的有機(jī)化合物，習(xí)慣上稱為碳水化合物，但較為確切的定義是多羥基醛或多羥基酮以及水解后能夠產(chǎn)生多羥基醛或多羥基酮的一類有機(jī)化合物。在自然界中分布極廣，如水果、蔬菜、甘蔗等等。
糖類物質(zhì)在普洱茶（包括鮮葉）中存在形態(tài)主要有三種形態(tài)，一種是游離態(tài)，是可溶性的，例如葡萄糖、蔗糖，第二種是結(jié)合態(tài)的，必須經(jīng)過(guò)某些水解酶作用，可水解為可溶性的糖，例如黃酮醇類和花青素結(jié)合的葡萄糖和鼠李糖，第三種是不溶性的，例如纖維素、淀粉、木素、果膠等。
糖類在普洱茶鮮葉中含量達(dá)25%左右，其中可溶性的（包括在鮮葉的結(jié)合態(tài)存在的，經(jīng)過(guò)加工后水解出可溶性糖和糖基的）約占曬青毛茶的4%左右，其余部分均為不溶性的，不溶性糖類（果膠物質(zhì)等結(jié)合多糖，纖維素、木素等）在普洱茶中主要是構(gòu)成細(xì)胞壁物質(zhì)，起到支撐茶葉片有一定形狀作用，它們的含量多少?zèng)Q定了茶葉的老嫩程度、嫩葉低于老葉。
可溶性糖類（包括結(jié)合態(tài)在制茶中水解后的部分以及長(zhǎng)期存放酶促水解后增多部分）是普洱茶湯滋味和香氣的來(lái)源之一，它們是茶湯甜味的主要成分，對(duì)茶的苦味和澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分糖含量越高，茶滋味越甘醇而不苦澀，這也是越陳越香的原理之一，更是越陳越甜越甘醇，糖含量不斷增加（高分子糖水解斷鏈變低分子糖而溶于水），普洱老茶苦澀逐漸減弱而甜度不斷增加的機(jī)理原因之一。
6、類脂類物質(zhì)
?? 凡是利用乙醚、丙酮、乙醇、苯、石油醚等有機(jī)溶劑提取的生物體內(nèi)的物質(zhì),統(tǒng)稱為類脂類物質(zhì),其分類如下:
①脂質(zhì)類物質(zhì)。脂質(zhì)類物質(zhì)不溶于水，而溶于有機(jī)溶劑。脂質(zhì)是生物膜的結(jié)構(gòu)成分,例如質(zhì)膜、液泡膜、核膜、細(xì)胞質(zhì)內(nèi)部的網(wǎng)膜、葉綠體膜、線粒體膜等，由甘油和脂肪酸組成的脂，習(xí)慣稱為油脂，主要貯藏于茶籽中。普洱茶茶籽的含油量約40%～45%，其它省茶種的茶籽含油量為30%～35%。蠟在生物體內(nèi)常與脂肪共存并分散在細(xì)胞中，也存在于葉片的角質(zhì)層中，也覆蓋于果實(shí)角質(zhì)層及果皮中。蠟質(zhì)含量高，葉質(zhì)硬，制茶不易成形，被認(rèn)定是粗老料的指標(biāo)，蠟質(zhì)的含量一般是老葉大于嫩葉。普洱茶蠟質(zhì)較其它茶種低，紫色芽葉高于黃綠色芽葉。
②類脂物質(zhì)除茶葉皂素以外，都是給茶葉帶來(lái)良好的湯色，香氣，滋味及豐富營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)。這類物質(zhì)主要有以下三類：
a.萜烯類
???凡是分子中含有C10H16的不飽和碳?xì)浠衔?，稱為萜，“萜”字在化學(xué)上指10的意思，“烯”是指化合物且有雙鍵，此類物質(zhì)性質(zhì)活潑，可以氧化、加氫、裂解及意想不到的分子重排，此類物質(zhì)在普洱茶制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)熱、力、酶等作用，發(fā)生復(fù)雜的變化，是構(gòu)成茶葉香氣的重要成分。普洱茶中單萜類物質(zhì)有牻牛兒醇、香葉醇、橙花醇。倍半萜有橙花叔醇、二萜有維生素A、三萜有茶葉皂素、四萜有類胡蘿卜素等。
b.葉綠素
???主要集中在葉綠體內(nèi)，葉綠體是綠色植物進(jìn)行光合作用的場(chǎng)所，是植物細(xì)胞中微小的綠色工廠，能將光能轉(zhuǎn)化成化學(xué)能，完成地球貯存太陽(yáng)能的最重要的生物過(guò)程。在葉綠體組成成分中，約有50%為蛋白質(zhì)，40%為脂質(zhì)，其余為水溶性的小分子。脂質(zhì)部分主要是葉綠素約占23%,其次是類胡蘿卜素約占5%,其它還有磷脂,糖脂和質(zhì)醌等化合物。
?? ?葉綠素的含量與茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)的關(guān)系極大，葉綠體是茶樹(shù)光合作用的器官，茶樹(shù)體內(nèi)物質(zhì)(水分除外)90%是光合作用的直接或間接產(chǎn)物，10%是根中吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)化來(lái)的，因而產(chǎn)量與葉綠素含量的關(guān)系是可想而知的，可以說(shuō)沒(méi)有葉綠素，地球上的植物世界，乃至動(dòng)物世界就不可能存在。
茶樹(shù)中的葉綠素含量多少與茶樹(shù)本身的生長(zhǎng)條件有密切關(guān)系，云南因?yàn)楣庹諒?qiáng)，且光照時(shí)間長(zhǎng)，葉綠素含量比其它省低，葉片呈嫩黃綠色，特別適宜制普洱茶和紅茶。其它省因光照時(shí)間短，光照也較云南弱，故其葉片厚，葉綠素含量多，葉色為深綠，特別適宜制綠茶和青茶(清湯綠葉)。但過(guò)高的葉綠素含量，如墨綠色葉子(老葉)，因其它條件差，纖維素類、脂質(zhì)類含量過(guò)高，也是制不出好茶的。
c.類胡蘿卜素
???類胡蘿卜素分子結(jié)構(gòu)中含有4個(gè)C10H16，所以也稱四萜，習(xí)慣把類胡蘿卜素分為復(fù)烯烴類和復(fù)烯醇類兩大類:復(fù)烯烴類以胡蘿卜素為主，復(fù)烯醇類通稱葉黃素。類胡蘿卜素在茶葉中含量約為0.05%左右，它不但與葉綠素一道進(jìn)行光合作用，參與機(jī)體的新陳代謝。更為重要的是對(duì)普洱茶香氣帶來(lái)極好的影響，類胡蘿卜素的衍生物α和β-紫蘿酮、茶螺烯酮、二氫?？麅?nèi)脂和萜品松等四種芳香物質(zhì)，賦予普洱茶更多的花香、甜香和溫和甜美元素。高山茶葉胡蘿卜素含量是平地茶葉的1倍以上。普洱茶的胡蘿卜素含量是中國(guó)茶的2倍。自古以來(lái)認(rèn)為“高山出好茶”，“普洱茶味最釅，最溫和內(nèi)斂”是有其科學(xué)道理的。
(7)維生素
?? ?維生素(Vitamin)是小分子有機(jī)物，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，有的是胺類，有的是酸類，有的是醇或醛類，還有屬于固醇類，茶葉中含有多種維生素，如有VA，Vo，Ve，Vk，Vc，Vp，Vu，B族多種維生素和肌醇等。普洱茶中維生素含量約為0.6%～1%左右。人和動(dòng)物不能自行合成維生素，故植物是人體和動(dòng)物中維生素主要來(lái)源。
?? ?維生素是維護(hù)身體健康，促進(jìn)長(zhǎng)生發(fā)育的調(diào)節(jié)生理功能所必需的一大類有機(jī)物質(zhì)。在人體主要影響氧化還原過(guò)程，調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和能量轉(zhuǎn)換，起到像酶和激素一樣的調(diào)節(jié)作用。人體內(nèi)維生素含量不足或過(guò)量均有礙健康，茶葉中的維生素可稱為“維生素群”，人們長(zhǎng)期科學(xué)合理飲茶，可使“維生素群”作為一種復(fù)方維生素來(lái)補(bǔ)充，并滿足人體對(duì)維生素的需要，增進(jìn)身體健康。
(8)芳香物質(zhì)
?? ?茶葉中的芳香物質(zhì)是種類繁多具有揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。芳香物質(zhì)在茶葉中的含量并不多，一般鮮葉中含量為0.005%～0.03%，但它的組成極為復(fù)雜，歸納起來(lái)碳?xì)浠衔?、醇類、醛類、酮類、酯類、?nèi)酯類、羧酸類、酚類、含氧化合物、含硫化合物等10余類，由于分別含有羥基、醛基、酯基香氣基因，所有物質(zhì)均對(duì)普洱茶香氣有一定的影響，如大多數(shù)酯類具有水果香，芳樟醇具有百合花和玉蘭花香，香葉醇是具有玫瑰花香，醛類具有青草香，糠醛類具有裸麥面包香。茉莉酮又稱素馨酮，具有水果般素馨香或強(qiáng)烈而優(yōu)美的茉莉花香，紫蘿酮具有木香等等，普洱茶除具有很多香氣物質(zhì)外，它特有沉香醇及其氧化物陳香，及微生物發(fā)酵的氧化而形成的熟香等等。普洱茶的香氣成分大約有612種之多，它的香氣是持久的，不像其它茶類的香氣那樣短暫。
普洱茶香味的刺激具有興奮和活躍高級(jí)神經(jīng)系統(tǒng)的作用，它能給予人們以興奮愉快之感，當(dāng)喝上一口香味怡人的好茶時(shí)，會(huì)感到精神振奮，頭腦清醒，疲勞之感也隨之消失。人們青昧普洱茶藝術(shù)，很大程度是因?yàn)橄?，這種香不僅停留在氣上，更應(yīng)將香收斂入湯中，達(dá)到最大的湯香極限，這就是普洱藝術(shù)的制香原理。所以湯香是評(píng)判普洱茶的方法之一。所以普洱茶藝術(shù)的香與味絕不分離，他們能更加的融為一體，浸入人的味蕾細(xì)胞，浸入人的肺腑，真是沁人心脾。
(9)酶類
?? ?茶樹(shù)體內(nèi)存在多種酶。在鮮葉中的酶，對(duì)茶葉品質(zhì)形成影響較大的有水解酶和氧化酶，水解酶中有蛋白質(zhì)酶、淀粉酶等。氧化還原酶中有多酚氧化酶、過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶、抗壞血酸氧化酶等，這些酶在制茶過(guò)程中的化學(xué)變化具有重要作用，特別是多酚氧化酶，過(guò)氧化物酶是形成茶葉品質(zhì)的決定因素。整個(gè)普洱茶藝術(shù)的生命過(guò)程就是酶化學(xué)。尤其在普洱茶科學(xué)存放中都離不開(kāi)酶的化學(xué)原理。酶促反應(yīng)是普洱茶陳化中最為重要的機(jī)理之一。酶的活性是普洱茶藝術(shù)生命的具體體現(xiàn)。
(10)色素
??? 茶鮮葉中含有各種色素，主要是葉綠素、葉黃素、花青素、花黃素、胡蘿卜素等，在普洱茶湯里，色素更表現(xiàn)得豐富多彩。生普經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間存貯氧化，熟普經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，色素會(huì)依次出現(xiàn)茶綠素、茶黃素、茶紅素、茶褐素，顏色不斷由淡變深，由濁變亮。這是普洱茶又一大景觀。
(11)無(wú)機(jī)化合物(除C碳、H氫、O氧、N氮)
??? 茶葉無(wú)機(jī)成分中含量最多的是P磷、K鉀,其次是Ca鈣、Mg鎂、Fe鐵、Mn錳、Al鋁、S硫、Si硅,微量元素有Zn鋅、Cu銅、F氟、Mo鉬、B硼、Pb鉛、Cd鎘、Na鈉、Co鈷、Se硒、I碘、Br溴、Cr鉻。
??? 無(wú)機(jī)化合物的元素是指除C碳、H氫、O氧、N氮元素外的其它金屬和非金屬元素，也稱礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，在各個(gè)生物學(xué)過(guò)程中這些元素都起著及其重要的作用，遍及整個(gè)生命科學(xué)。在特定的氧化狀態(tài)下，僅有特定的金屬離子能夠滿足那種必不可少的催化作用或結(jié)構(gòu)要求。因此，可以認(rèn)為金屬離子決定生物體復(fù)雜的生物過(guò)程。從普洱茶樹(shù)整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程，制作加工過(guò)程，貯藏科學(xué)管理過(guò)程中都已論證了，金屬離子許多酶的輔酶和輔基，在酶促反映中起催化劑作用，諸如基團(tuán)轉(zhuǎn)移，氧化還原或水解過(guò)程等。另一方面，金屬離子在機(jī)體內(nèi)起著滲透調(diào)節(jié)劑的作用，調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)酸堿平衡，在維持細(xì)胞膜功能的完整上起著重要作用。
??? 研究表明，礦質(zhì)元素缺乏會(huì)引起人體多重疾病，硒與克山病和肝病，鉻與粥樣動(dòng)脈硬化，鋅與智力發(fā)育健康，鉛與免疫力強(qiáng)弱，鋅鈣比與高血壓發(fā)病率，氟與齲齒病發(fā)病率，礦質(zhì)元素總水平與痛風(fēng)病等關(guān)系均已得到證明。礦質(zhì)元素在機(jī)體內(nèi)既不能自行形成，又不能消失，它只能隨食物攝入，為機(jī)體提供恒定的內(nèi)循環(huán)。不少金屬離子在其富余時(shí)可以儲(chǔ)存，在缺乏時(shí)可以動(dòng)用調(diào)節(jié)，所以礦質(zhì)元素對(duì)機(jī)體的電解質(zhì)平衡有著不可代替的作用，如若機(jī)體內(nèi)電解質(zhì)失平，將會(huì)導(dǎo)致機(jī)體不能健康和健全的生長(zhǎng)發(fā)育。
??? 普洱茶樹(shù)是一種多年生長(zhǎng)的木本植物，生長(zhǎng)過(guò)程中選性地從環(huán)境和土壤中富集多種礦物質(zhì)元素。為其生長(zhǎng)發(fā)育所需，其決定因素是土壤內(nèi)質(zhì)和茶樹(shù)品種。礦物質(zhì)元素總量為茶葉經(jīng)過(guò)高溫灼燒殘留下來(lái)的物質(zhì)，總稱為“灰分”，約占干毛茶5%左右?；曳钟兴苄院退蝗苄灾?。
??? 普洱茶必需大量元素有C碳、H氫、O氧、N氮、P磷、K鉀、S硫、Ca鈣等八種，必需微量元素有Mg鎂、Fe鐵、Mn錳、Cu銅、B硼、Na鈉、Si硅、Zn鋅、Mo鉬等九種，非必要元素有Al鋁、F氟、Se硒、As砷、Ni鎳、I碘、Cr鉻、Cd鎘、Pb鉛、Co鈷等十種,其中Al鋁、F氟、Se硒三種元素對(duì)茶樹(shù)來(lái)講屬非必要元素，但它們?cè)谄斩璩善分械暮扛?，更有利于人體健康。
??? 綜上所述，上述十一類化合物協(xié)調(diào)發(fā)揮，構(gòu)成了普洱茶的色、香、味、質(zhì)，鮮葉質(zhì)量的好壞是決定普洱茶藝術(shù)的物質(zhì)基礎(chǔ)，在人們生活質(zhì)量不斷提高的今天，健康長(zhǎng)壽是人們的渴求，無(wú)公害的綠色食品深受青昧。對(duì)鮮葉質(zhì)量要求除了新鮮勻凈以外，還要求無(wú)公害，無(wú)農(nóng)藥殘留，不施用化肥，多環(huán)芳香烴類殘留，重金屬殘留等都要符合國(guó)內(nèi)國(guó)際允許殘留標(biāo)準(zhǔn)。
